במהלך העשור האחרון הפכו דיאטות נטולות גלוטן ליותר ויותר פופולאריות, זאת בשל הטענה כי הוצאת החלבון מהתזונה היום־יומית תורמת לבריאות טובה יותר. העובדה כי השוק העולמי למזונות ללא גלוטן צפוי להגיע ל־14 מיליארד דולר עד 2032 מעידה כי לא מדובר בטרנד חולף.
אך האם ויתור מוחלט על גלוטן הוא רעיון טוב? אומנם אחוז קטן מהאוכלוסייה צריך להפסיק לצרוך את החלבון מסיבות רפואיות, אך מיליונים רבים אימצו את הדיאטה ללא צורך ברור. הנה מה שהמדע אומר על גלוטן, מדוע הוא הפך להיות כה שנוי במחלוקת ומה קורה לגוף שלנו כשאנו מפסיקים לצרוך אותו.
מהו גלוטן, והאם כדאי להימנע ממנו?
"גלוטן הוא חלבון שנמצא בחיטה, בשיפון ובשעורה. הוא פועל כחומר מקשר במזון, כלומר נותן מבנה ללחם ומוסיף מרקם וטעם" אומרת מלינדה דניס, דיאטנית המתמחה בצליאק במרכז הרפואי בית ישראל דיאקונס בבוסטון (BIDMC).
על אף התדמית השלילית שלו, לגלוטן יש שלל יתרונות, וכך גם לחיטה – מקור מרכזי לגלוטן – המלאה בחומרים מזינים. "החיטה מלאה בחלבון, בסיבים, בברזל ובוויטמינים", אומרת דניס. "בייחוד חיטה מלאה, שיכולה להועיל לבריאות הלב".
"עבור מרבית האנשים, אין סיבה מדעית שלא לצרוך גלוטן" אומר סיארן קלי, גסטרואנטרולוג ומנהל המרכז לבריאות תזונתית ב־BIDMC. עם זאת, הוא מדגיש כי יש אנשים שצריכים להימנע מהחלבון.
"חולי צליאק, שזו הפרעה אוטואימונית, פיתחו תגובה חיסונית לגלוטן. אם הם ייחשפו לגלוטן, המעי הדק שלהם ייפגע, ולכן הם חייבים להימנע מהחלבון. אנשים אחרים עשויים לסבול מרגישות לגלוטן שאינה צליאק (NCGS). במצב זה אנשים חווים אי נוחות עקב נוכחות של גלוטן במערכת העיכול, אך אין להם את הנזק במעי הדק שמתרחש במחלת הצליאק, אומר קלי.
עוד מוסיף קלי כי "אנשים עם תסמונת המעי הרגיז (IBS) עשויים לחוות שיפורים בתסמיני מערכת העיכול שלהם בתזונה נטולת גלוטן, אם כי השיפור הוא בדרך כלל חלקי ולא מלא", אומר קלי.
תדמית שלילית
ארה"ב היא דוגמה מובהקת למדינה שבה דבקה תדמית שלילית בגלוטן. בשנת 2014 הוציא מנהל המזון והתרופות האמריקני תקנה המחייבת סימון של כל מוצר המכיל גלוטן. מאז, החלו חברות לשווק מוצרים כמו בקבוקי מים מינרליים או חטיפים העשויים מתפוח אדמה כנטולי גלוטן, על אף שהמוצרים הללו מעולם לא הכילו את החלבון. מומחים סבורים כי תופעה זו תרמה לרעיון שגלוטן הוא דבר שכדאי להימנע ממנו.
"באופן אישי ומקצועי, אני חושבת שזו תופעת לוואי של שיווק מזון", אומרת ג'אנל סמית', דיאטנית מוסמכת בחטיבה למחלות עיכול של אוניברסיטת לוס אנג'לס הסובלת ממחלת צליאק בעצמה.
בניגוד לתוויות המעידות על כך שהמוצר בריא, תוויות 'ללא גלוטן' אינן אומרות שהמוצר בריא יותר, אלא פשוט מצביעות על היעדר אלרגן. עם זאת, יותר ויותר חברות מצטרפות לשוק המוצרים נטולי הגלוטן, על אף שאחוז בודד מאוכלוסיית העולם סובל ממחלת צליאק.
"התקשורת תרמה גם היא את חלקה לטרנד הזה", אומר דניס. "אני לא אומר שחברות סתם טוענות שהמוצרים שלהן נטולי גלוטן, אבל אני חושב שכל הנושא קיבל יותר מדי תשומת לב תקשורתית והפך לאופנה".
במחקר שנערך בשנת 2019 נמצאו ממצאים מעטים המצביעים על כך שדיאטות נטולות גלוטן משפרות התלקחויות אוטואימוניות במצבים כמו דלקת מפרקים שגרונית, או משפרות את הביצועים הספורטיביים.
"במאמר צוינו מקרים רבים שבהם בעיות עיכול לא נבעו מאי סבילות לגלוטן, אלא מפרוקטנים – פחמימות מתסיסות שנמצאות בחיטה שחלק מהאנשים מתקשים לעכל", אומרת סמית'.
אפשרויות נוספות
למרות ההילה הבריאה, דיאטה נטולת גלוטן אינה בהכרח טובה יותר – ובחלק מהמקרים היא אף עלולה להזיק.
כך למשל, מחקר שפורסם בשנת 2024 הראה שמוצרים ללא גלוטן מכילים יותר קלוריות וסוכרים. סקירה נוספת משנת 2023 מצאה שלחם ללא גלוטן מכיל פחות חלבון ויותר שומן מלחם רגיל. יתרה מכך, מחקר משנת 2015 מצא שלמזון ארוז ללא גלוטן (כמו לחם, פסטה ותערובות קמח) "אין יתרונות בריאותיים בולטים".
"לאחרונה חברות החלו להשתמש בדגנים מלאים ללא גלוטן במוצרים שלהם, אבל לעתים קרובות המוצרים האלה מכילים בעיקר קמחים מזוקקים, עמילן טפיוקה, עמילן תפוחי אדמה ומלטודקסטרין, כדי שידמו בטעמם למוצרים עם גלוטן", אומר דניס.
"מוצרים נטולי גלוטן חסרים את הרכיבים התזונתיים המצויים במוצרי חיטה רגילים. בכל לחם או דגני בוקר ללא גלוטן יהיו הרבה פחות ברזל וחומצה פולית, כך שהרבה אנשים שנמנעים מגלוטן יפתחו חסרים בשל כך", אומרת סמית'.
"דיאטה נטולת גלוטן היא לא דיאטת הרזיה טובה, במיוחד בגלל שמזונות מעובדים נטולי גלוטן נוטים להיות עשירים בשומן ובקלוריות. זה לא יוצא דופן לראות חולים בדיאטה נטולת גלוטן שעולים במשקל", אומר קלי.
"אם אתם חושבים שיש לכם רגישות לגלוטן – פנו לרופא שלכם לפני שאתם מחליטים להימנע מהחלבון, אחרת אתם עלולים לרכז את המאמצים שלכם בדבר הלא נכון בלי להפיק מכך תועלת אמיתית", סיכם.
