אחת מההנאות הפשוטות בחיים היא לשאוף את הארומה המשכרת של בזיליקום טרי, או לנגוס בעגבניית שרי בשלה, שזה עתה נקטפה ומתפוצצת ממתיקות וטעם אדמתיים.
אבל שמירה על טריות המוצרים המתכלים הללו ברגע שהם מגיעים הביתה היא האתגר האמיתי. מזון טרי שיאוחסן באופן לא נכון עלול להיזרק בסופו של דבר לפח, מה שמהווה בעיה סביבתית עצומה: מדי שנה, יותר משליש מהמזון המגודל בעולם נזרק.
בארצות הברית, בזבוז המזון נמצא במגמת עלייה, כך לפי נתונים אחרונים של ReFED, מוסד ללא כוונת רווח הפועל למניעת אובדן מזון ובזבוזו. לפי ReFED, מזון מבוזבז היווה כ־38 אחוזים מהיצע המזון הכולל בשנת 2021, בשווי כ־444 מיליארדי דולרים.
למשפחה אמריקנית הכוללת ארבע נפשות, השווי הממוצע של תוצרת שנזרקת הוא כ־1,600 דולרים בשנה, לפי סוכנות ההגנה על הסביבה של ארצות הברית.
השיטות המוכחות שלהלן יכולות לעזור לכם למקסם את הטעם, המרקם ותוחלת החיים של הפירות והירקות שלכם ולמנוע בזבוז מזון.
ניווט במקרר
במקרר, מגוון תנאים יכול להשפיע על טריות התוצרת המאוחסנת בו, ובהם טמפרטורה, כמות המים הזמינה לגידול מיקרואורגניזמים, לחות, ייצור גז אתילן, זרימת אוויר ואריזה, מסביר בריאן צ'או, מדען מזון וחובב פטריות שמנהל את Chau Time, חברת ייעוץ מזון.
בביקורכם במרכול, הוא אומר, אתם עשויים להבחין בכך שהרבה מוצרים ארוזים במגשי פלסטיק או עטופים, למשל פטריות. פטריות מכילות כ־70 עד 90 אחוזים מים, ואם תאחסנו אותן בכלי פלסטיק ייווצר עיבוי.
"אחסון פטריות בכלי פלסטיק מגביר את קצב הריקבון שלהן, כי הן נמצאות כל הזמן בסביבה לחה מאוד", אומר צ'או. "מה שאתה רוצה לעשות כשאתה מגיע הביתה בתום הקנייה הוא להעביר את הפטריות לשקית נייר, כי נייר נקבובי יותר". כיוון ששקית נייר יוצרת תנאים לחים פחות, מואט תהליך ההתיישנות ונשמר יובש הפטריות בלי לפגוע בלחות שלהן.
טריק אחסון פופולרי נוסף הוא עטיפת עלי מאכל במגבות נייר ואחסונם במקרר כדי להאריך את חיי המדף שלהם. "למשל, אני עוטף את החסה בקצת נייר סופג ואז עוטף את החבילה הזאת באופן רופף בנייר כסף", אומר צ'או. "כך מאפשרים ללחות מסוימת להתנדף, אך לא יותר מדי כדי שזה לא יהפוך לחתיכת חסה מיובשת". ניתן ליישם זאת גם עם עשבי תיבול טריים פחות.
כאשר עשבי התיבול טריים, ניתן לקצץ את הגבעולים שלהם ולהניח אותם בצנצנת מים כדי להאריך את חיי המדף שלהם. עם זאת, ברגע שהם מתחילים להראות סימני ריקבון, ממליץ צ'או לרפד תבנית אלומיניום בעלת דפנות גבוהות במגבת נייר ולהניח עליה שכבה של עשבי תיבול, ומעליהם להניח עוד מגבת נייר נוספת, ואז נייר אלומיניום.
שכבות "לזניה" אלו של עשבי תיבול, מגבות נייר ונייר אלומיניום מסייעות בשליטה בלחות ובשמירה על טריות. לדברי צ'או, באופן הזה "מפחיתים את זרימת האוויר בשל הדפנות הגבוהות של תבנית האלומיניום, ושומרים על הקור. בו־בזמן, מעט לחות מתנדפת, ומופחת ואפילו יכול להתבטל מצב של עיבוי, שמוביל לריקבון".
אחסון מזון בטמפרטורת החדר
אחסון מזון בטמפרטורת החדר משתנה בהתאם למקום מגוריכם ולעונה. אם אתם גרים באזור טרופי או במקום המאופיין בלחות גבוהה מאוד, הדבר עלול להגביר את קצב קלקול המזון, מכיוון שיש יותר לחות שיכולה לחדור לתוכו.
בעוד חלק גדול מהפירות והירקות ניתן לאחסן במקרר, שמרו את הבצל והשום בסביבה יבשה ומאווררת היטב מחוץ למקרר. טמפרטורות קרות יכולות לגרום לשום להעלות עובש, ובטמפרטורות קרות אף יותר, העמילנים של הבצל הופכים לסוכר במהירות רבה, מה שהופך את הבצל לספוגי ורך.
בנוגע לעגבניות, רמת הבשלות שלהן בעת הקטיף קובעת אם לשמור אותן במקרר או מחוץ לו. עגבניות נקטפות לעתים קרובות טרם בשלותן, כך שבזמן החולף עד הגעתן למרכול הן מתחילות להבשיל, ורצוי שיגיעו לשיא הבשלות כשהן מגיעות לחנויות, מסביר צ'או. הוא ממליץ לשים עגבניות בשלות במלואן במגירת הפירות והירקות, שנועדה לשמור על טריות התוצרת.
"עוד דבר שאני אוהב לעשות עם עגבניות עם קטיפתן הוא להפוך אותן ולכסות את הנקודה שבה הגפן הייתה מחוברת אליהן. זו הנקודה שבה העגבנייה פגיעה ביותר לאובדן לחות". ניתן להשתמש בסרט דבק למזון, שעווה או אפילו מגבת נייר כדי לכסות את הנקודה הפגיעה הזו ולהאריך את חיי המדף של העגבנייה.
להפריד בין פירות לירקות
פירות וירקות רבים פולטים גז אתילן, גז חסר ריח וצבע הנוצר בהם באופן טבעי וידוע כ"הורמון הבשלת הפירות". במלון, בננות, עגבניות ואבוקדו יש ייצור גבוה של אתילן.
פירות וירקות מסוימים מייצרים גז אתילן כדי להניע את תהליך ההבשלה שלהם, אך אם ירקות הגדלים בסמוך להם, ובהם, למשל, גזר, ברוקולי ומלפפונים, נחשפים לגז, הם יתחילו להזדקן ולהירקב. לכן חשוב להפריד בין פירות לירקות מסוימים.
"לא כדאי לאחסן תפוחים ובננות יחד כי הם יזדקנו מהר הרבה יותר יחד", אומר צ'או. "אבל, אם מאחסנים יחד תפוחים ופירות יער, לא יהיה בהכרח קצב מואץ של הידרדרות או ריקבון".
הצלת מזון באמצעות תסיסה
התססת מזון היא תהליך שבו משתמשים במיקרואורגניזמים, כמו שמרים או חיידקים, כדי לשמר את המזון ולשנות את טעמו ומרקמו. זו הייתה דרך יעילה לשמר מזון במשך אלפי שנים.
הקוריאנים הקדמונים ניצלו את קור החורף כדי להתסיס ירקות על ידי קבורתם באדמה בצנצנות חרס הנקראות אונגי (onggi). בבבל, בירה יוצרה על ידי תסיסת תמרים עם מים. ובאנטוליה, חלב שאוחסן בשקים עשויי עור של כבשים או עזים הותסס כדי ליצור יוגורט. כיום מסעדות, ובהן מסעדת נומה הדנית, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, משתמשות באותן שיטות כדי למנוע בזבוז מזון.
"מעבדת התסיסה היא החדר האחרון לפני שאתה מגיע לחדר הזבל", אומר קווין ג'ונג, שף מחקר וייצור במעבדת התסיסה של נומה. "אנחנו סוג של המעוז האחרון בשימוש במרכיב לפני שהוא נזרק".
אחת הדרכים שבהן מעבדת התסיסה של נומה מונעת בזבוז מזון היא שיתוף פעולה עם מאפיית הלוויין של המסעדה, Hart Bageri. במקום לזרוק את לחם השיפון שלא נמכר עד סוף היום, המאפייה מקפיאה ומאחסנת עודפים כדי לשלוח למעבדת התסיסה של נומה, שם הוא נטחן ומתובל עם שעורה, קוג'י (koji) ומלח. לאחר תסיסה של כמה חודשים, הלחם מקבל צורה חדשה, כדייסת מיסו עשירה, בשרית ומתוקה. לאחר מכן, המעבדה מחזירה את מוצר התסיסה למאפייה כדי להוסיף לכיכרות לחם עתידיות.
לא בטוחים כיצד להתסיס מזון בבית? ג'ונג ממליץ להתחיל בפרויקטים פשוטים, למשל שימור זיתים במי מלח.
"אני אוהב לחשוב על תסיסה לא כעל טרנד אלא כחיבור מחדש לעבר שלנו ולטבע", כותב בארי טונקינסון, סגן נשיא לענייני קולינריה במכון לחינוך קולינרי. "כשמתסיסים, אנחנו עוקבים אחר הקסם של הטבע ומעבר לו. כשיש סבלנות, עולם שלם של הזדמנויות קולינריות מוכן לחקירה שלנו".
