מערכת המזון בישראל עומדת בפני אתגר היסטורי: כיצד להאכיל אוכלוסייה גדולה במקורות מזון בריאים, בטוחים ובני־קיימה, תוך התמודדות עם משבר האקלים, שחיקת הקרקעות, התלות בייבוא, ועלייה ביוקר המחיה. דו"ח חדש של מוסד שמואל נאמן מציע תשובה שאפתנית ומבוססת: עד 2050, מחצית מהחלבון הנצרך בישראל יגיע ממקורות שאינם מן החי – ובעיקר מהצומח.
"המסר שלנו הוא ברור – מדובר במהלך לא רק אפשרי, אלא חיוני", מסביר פרופ’ אייל שמעוני, מומחה לפוד־טק ואחד ממחברי הדו"ח. "הנתונים מראים שחלבון מהצומח עדיף משמעותית למאזן המזון הלאומי – גם מבחינה סביבתית: פחות פליטות של גזי חממה, פחות שימוש בקרקע, פחות בזבוז מים. זה פשוט עובד יותר טוב מכל כיוון", אומר שמעוני.
פוטנציאל סביבתי חסר תקדים
היתרונות הסביבתיים של חלבון מהצומח אינם בגדר תחזיות – אלא עובדות מבוססות היטב. לפי נתוני GFI ישראל (הזרוע הישראלית של ארגון The Good Food Institute, מכון מחקר שמתמקד בחלבונים אלטרנטיביים ומקדם מערכת מזון בריאה, מקיימת והומנית), חלבון מהצומח מצליח לספק את אותה כמות חלבון כמו בשר רגיל ופוגע פחות בסביבה באופן משמעותי. בהשוואה לבשר בקר, חלבון מהצומח מציג בממוצע 91 אחוז פחות השפעות שליליות; ולעומת עוף – 71 אחוז פחות. מעבר לכך, ה"בשר" מהצומח צורך 95 אחוז פחות מים, משתמש ב־79 אחוז פחות שטח קרקע, מפחית פליטת גזי חממה ב־89 אחוז ומקטין את זיהום המים בכ־93 אחוז.
נתונים אלה עקביים גם כאשר בוחנים רכיבים שונים, מקורות חלבון מגוונים ושיטות ייצור שונות – מה שמבסס את מעמדו של התחום כפתרון יעיל, בר־קיימה ומתאים להרחבה בקנה מידה עולמי. ממצאים אלה אומצו גם בדו”ח מפת הדרכים של מוסד שמואל נאמן, והם מהווים בסיס לתכנון מדיניות מבוססת נתונים לשנים הקרובות.
הפוטנציאל האקלימי דרמטי: חדירה של חלבונים אלטרנטיביים לשוק בהיקף של 11 אחוז בלבד, יכולה להניב השפעה סביבתית שוות ערך להשבתה של כמעט כל התעופה האזרחית בעולם. במילים אחרות, שינוי תזונתי מתון יחסית – עשוי להיות המהלך האפקטיבי ביותר לצמצום פליטות פחמן.
ביטחון מזון, לא רק סביבתנות
אבל זו אינה רק סוגייה של סביבה. ישראל מייבאת מעל 90 אחוז מהחלבון מן החי שהיא צורכת שמקורו בבקר ובדגים. מציאות זו הופכת אותה לפגיעה במיוחד מול משברים עולמיים. "השקעה בחלבונים אלטרנטיביים תסייע בגיוון מקורות החלבון שלנו ובחיזוק ביטחון המזון", אומרת שירי חפר, מנהלת קיימות וביטחון מזון ב־GFI ישראל. חיזוק התעשייה המקומית של קטניות, גידולים עשירים בחלבון מן הצומח, וכן של תחליפים מתקדמים, חייב לעמוד בלב מדיניות המזון של ישראל. לא מדובר רק בבריאות ובסביבה – אלא גם בביטחון לאומי תזונתי.
על פי שמעוני, נכון להיום מדינת ישראל מייצרת 30 אחוז פחות מהמזון שהיא צורכת – לעומת מדינות כמו בריטניה, שמייצרות 60–70 אחוז מהתצרוכת המקומית. “זה פער דרמטי במדינה שמתיימרת לביטחון מזון,” אומר שמעוני. לדבריו, הפער הזה מעיד על תלות גבוהה ומסוכנת בייבוא, במיוחד כאשר מדובר במקורות חלבון מן החי. “בישראל אין מספיק שטחים ואין מספיק מים, ובכל זאת אנחנו לא משקיעים מספיק ביצירה של חלופות מקומיות". חיזוק היכולת של המדינה לייצר מזון – ובעיקר חלבון – באופן עצמאי, הוא תנאי קריטי ליציבות תזונתית ולאומית לאורך זמן.
זה טעים?
למרות האתגר המרכזי של פערי טעם לעומת מוצרים מן החי, חפר מצביעה על מגמה חיובית ומעוררת תקווה. “דווקא בקטגוריות כמו המבורגר, קציצות ונאגטס שאינם מן החי [כלומר, טבעוניים] – רואים כבר פריצת דרך. חלק מהמוצרים הגיעו לרמה כזו שאנשים דירגו אותם כמו או אפילו יותר טוב מהמוצר מהחי", אומרת חפר. לדבריה, זה לא מובן מאליו בהינתן שתחליפי הבשר פורצי הדרך מיוצרים על פי רוב באמצעות טכנולוגיות שפותחו רק בעשור האחרון, שכן האתגר המרכזי של תחליפי בשר רבים נובע מאי שוויון בטעם. כאשר נעשית השקעה ממוקדת בטכנולוגיה ובטכניקות ייצור, התוצאה יכולה להשתוות ואף להתעלות על המוצר המקורי.
השנה פורסם דו"ח של NECTAR (New Evaluation of Consumer Taste And Response), ארגון שעוסק בהערכת הטעם, המרקם וחוויית הצריכה של מוצרים מבוססי חלבון מן הצומח לעומת מוצרים מן החי. על פי הדו"ח, מגוון מוצרים מהצומח השיגו ציון חיובי במיוחד במדדים של טעם, מרקם וחוויית אכילה כוללת. בחלק מהמקרים, למעלה מ־50 אחוז מהמשתתפים דירגו אותם בתור שווי ערך או מועדפים על פני הגרסה המקבילה מן החי. לעומת זאת, קטגוריות אחרות כמו בייקון או נקניקיות – עדיין מדשדשות, עם דירוגים נמוכים ושיעורי קנייה חוזרת נמוכים. מה שמלמד, לדברי חפר, שהפתרון אינו כללי, אלא חייב להיות ממוקד וקטגורי.
“זה מראה שאם משקיעים נכון – הטכנולוגיה הצעירה תוכל לייצר טעם שווה ערך או טוב יותר. יש פה שוק עם פוטנציאל", היא אומרת. כלומר, הצלחת ההתרחבות של חלבון שאינו מן החי לא תתבסס רק על ערכים סביבתיים או בריאותיים, אלא בראש ובראשונה על היכולת של התעשייה להציע לצרכנים חוויה קולינרית שלמה, מהנה ומשכנעת. במקומות שבהם זה קורה – הציבור מגיב בהתאם. חלבונים אלטרנטיביים אינם רק פתרון סביבתי או צורך תזונתי – הם גם מנוע צמיחה כלכלי אסטרטגי. הדו"ח קובע בבירור: התחום הזה עשוי להיות אחד ממנועי הצמיחה של המשק הישראלי בעשורים הקרובים. בדיוק כפי שישראל הפכה למובילה עולמית בתחום ההתפלה והאנרגיה המתחדשת, כך גם תעשיית החלבון האלטרנטיבי יכולה להבטיח יתרון טכנולוגי וכלכלי בשוק הגלובלי, ולקדם תעסוקה, ייצוא וחדשנות.
הדו"ח מגדיר את התחום כיעד לאומי – לא כהמלצה כללית אלא כחלק בלתי נפרד מתוכנית המזון של ישראל לשנת 2050. נוסף על כך, הדו"ח מציג מפת דרכים וצעדים מרכזיים לעבר פיתוח החלבון שאינו מן החי. אלה כוללים, למשל, תמיכה בחקלאות מקומית של קטניות ודגנים, השקעה במפעלי עיבוד מתקדמים, פיתוח מוצרים מותאמים לקהל הישראלי, הסרת חסמים רגולטוריים ויצירת מנגנוני תמרוץ ליזמות בתחום.
יחד עם זאת, נושא החינוך מקבל משקל משמעותי. “הילדים של היום – הם הצרכנים של 2050", מסביר שמעוני. “אם נצליח להגיע אליהם דרך חינוך, עם טעמים טובים ועם מוצרים זמינים, נוכל לשנות את כל התרבות התזונתית שלנו", הוא מסכם.
הכתבה הוכנה על ידי זווית – סוכנות הידיעות של האגודה הישראלית לאקולוגיה ולמדעי הסביבה
