הילדים שלכם כנראה לא יתלהבו במיוחד משיעור מדע ספונטני – אלא אם כן זה אומר להכין ניסוי שאפשר לאכול. מסתבר שהמדע של הבישול אינו משעמם כפי שזה נשמע…
למעשה, הרבה טכניקות פשוטות שבהן משתמשים שפים מבוססות על עקרונות מדעיים. ביקשנו מהם לשתף את סודות הבישול המדעיים הטובים ביותר שלהם כדי לעזור להכין אוכל וגם להגניב קצת לימודים.
מה לומדים כשמודדים נוזלים
מה הם ילמדו: צמיגות
מה הם יעשו: תנו לילדים למלא כוס מדידה שקופה במה שנראה להם כ-200 מ"ל של נוזל כלשהו. הניחו אותה על משטח ישר ובקשו מהם להסתכל עליה בגובה העיניים. הם יראו שהנוזל אינו שטוח – הוא שוקע במרכז. תופעה זו נקראת מניסקוס – בגלל מתח הפנים של הנוזל, פני השטח שלו לא נשארים שטוחים לגמרי אלא מתעקמים. הילדים יגלו הם יגלו שהכמות האמיתית שונה ממה שחשבו כשהסתכלו על הנוזל מלמעלה.

מדע בכיף: צמיגות היא ההתנגדות לזרימה – במילים אחרות, כמה חומר מסוים סמיך, כלומר קשה לא לזרום. דבש, למשל הוא בעל צמיגות גבוהה (זורם לאט), לעומת מים שהם בעלי צמיגות נמוכה (זורמים מהר). כאשר מוסיפים יותר מדי נוזל, הצמיגות יורדת, וזו הסיבה שמדידות מדויקות של נוזלים חשובות כל כך.
למה אתם צריכים לנסות את זה: "יותר מדי נוזל יוריד את הצמיגות של הבלילה", אומרת פרופסור מלאני דאפרין מבית הספר למקצועות בריאות בין-תחומיים באוניברסיטת צפון אילינוי. "אז, למשל, בלילת פנקייק עם צמיגות נמוכה – או יותר מדי נוזל – תתפשט יותר, מה שיוביל למוצר שטוח יותר", היא אומרת. אבל אם תדייקו במדידת הנוזל, הפנקייקים יתפחו בדיוק כמו שצריך.

מה לומדים כשממליחים סלט
מה הם ילמדו: אוסמוזה
מה הם יעשו: תנו לילדים לחתוך עגבנייה, ואז להניח את החתיכות במסננת מעל קערה. פזרו מלח. כשהמלח חודר לעגבנייה, מים מהפרי יטפטפו החוצה.
מדע בכיף: מים ומולקולות אחרות עוברים דרך קרומים בתהליך הנקרא אוסמוזה. במקרה הזה, הקרום הוא קליפת העגבנייה. ריכוז המים והמלח חייב להיות שווה בתוך העגבנייה ומחוצה לה, ולכן כשהמלח זורם פנימה, המים זורמים החוצה.
למה אתם צריכים לנסות את זה בגלל האוסמוזה, המלחה מוציאה מים. אז אם תמליחו, למשל, מלפפונים או עגבניות לפני שתוסיפו אותם לקערת הסלט, לא יהיו לכם הרבה נוזלים בתחתית הקערה.
מה לומדים כשמקציפים
מה הם ילמדו: תחליב (אמולסיה)
מה הם יעשו: בקשו מהילדים לשפוך חלק אחד חומץ ושלושה חלקים שמן לקערת ערבוב, ואז להקציף יחד במטרפה. בקערה נפרדת, הוסיפו את אותה כמות של חומץ ושמן בתוספת כף וחצי של חרדל דיז'ון, והקציפו יחד. העבירו את התערובות לשתי צנצנות נפרדות וצפו במרכיבים נפרדים.

"אתם אמורים לראות שתערובת החרדל נשארת מאוחדת זמן רב יותר", אומר דניאל גריצר, מנהל קולינרי של Serious Eats, אתר המוקדש למתכונים וטכניקות בישול. "אם הילדים ינערו כל אחת בחוזקה, הם יכולים לאחד את שתיהן מחדש". ואז פעם נוספת, צפו איזו מהן נפרדת מהר יותר. המדע של הבישול בפעולה!
מדע בכיף: חרדל מכיל לציטין, חומר מתחלב. חומרים מתחלבים הם תרכובות בעלות תכונות 'הידרופיליות' (אוהבות מים) ו'ליפופיליות' (אוהבות שומן). "החומר המתחלב בחרדל עוזר למולקולות המים בחומץ להסתדר עם מולקולות השומן בשמן", אומר גריצר. "זו הסיבה שהשמן והחומץ לא נפרדים כל כך מהר".
למה אתם צריכים לנסות את זה: שימוש בחומר מתחלב מבטיח רוטב קרמי יותר לסלט שלכם.
מה לומדים כשמייבשים בשר
מה הם ילמדו: תגובת מאיאר
מה הם יעשו: בקשו מהילדים לעטוף חתיכת בשר נא אחת היטב בניילון נצמד וחתיכה דומה בגודלה על רשת מעל צלחת לייבוש. (הקפידו שהילדים ירחצו ידיים ביסודיות לפני ואחרי הטיפול בבשר נא). שמרו את שתיהן במקרר לפחות שעה, ואז עזרו להם לצרוב כל חתיכה בנפרד במחבת. החתיכה שהייתה חשופה תשחים ותהיה פריכה הרבה יותר מהחתיכה העטופה, ויתפתח בה טעם עשיר יותר.
מדע בכיף: חום גורם למולקולות סוכר וחלבון להתחבר ולהתחבר מחדש, יוצר מולקולות חדשות וטעמים מובחנים. התהליך נקרא תגובת מאיאר, והוא מה שנותן למאכלים משחימים כמו סטייק את טעמם העשיר. "טעמים חדשים ומורכבים יותר יוצאים ככל שהתגובה מתקדמת", אומר גריצר.
למה אתם צריכים לנסות את זה: לוקח זמן לאדות לחות מהמשטח, ולכן בשר רטוב יותר מתבשל לעתים קרובות לפני שתגובת מאיאר יכולה להתרחש במלואה. "אבל אם מייבשים את הבשר לפני הבישול, כל תרכובות הטעם חודרות אליו", אומר השף ברטרם ויטמן מלוס אנג'לס.
מה לומדים כששוקלים מלח
מה הם ילמדו: יצירת גבישים
מה הם יעשו: השתמשו בכוס מדידה ובקשו מהילדים לקחת כמות זהה של מלח שולחן ומלח גס. שקלו כל אחת מכוסות המלח. לאחר מכן בדקו את שניהם תחת זכוכית מגדלת. גבישי המלח הגס אמורים לשקול קצת פחות ולהיראות גדולים יותר.
מדע בכיף: גבישי מלח נוצרים כשמים עם 'מומס' (מומס – כלומר, מינרלי מלח) מתאדים. כל גבישי המלח נוצרים באופן טבעי בצורת קובייה, אבל הם יגדלו או יקטנו בהתאם למהירות ההתאדות. מים שמתאדים לאט מניבים גבישי מלח גדולים יותר. "הגבישים הגדולים יותר שלכם ידרשו יותר נפח (כלומר חלל) כדי להגיע לאותו משקל", אומרת דאפרין, יוצרת FoodMASTER, שמלמדת מתמטיקה ומדע באמצעות ניסויי מזון.
למה אתם צריכים לנסות את זה: שקילת מלח למתכון יכולה להיות ההבדל בין משהו שתרצו לאכול למשהו ש… לא. דאפרין מציינת שכפית אחת של מלח שולחן שווה בדרך כלל ל-1.25 כפיות של מלח גס.