ביהי ברהאני מבשלת מאז שהיא זוכרת את עצמה. לגדול בקהילה יהודית־אתיופית בישראל פירושו לעזור למשפחה במטבח, ללמוד את המתכונים שלהם ולספוג את מנהגיהם.
ברהאני, שכיום היא שפית ובעלים של "קפה ציון" – Tsion Café בהארלם, ניו יורק, ממשיכה לשאוב ממסורות קולינריות, כולל אחת שהפכה למקור למחלוקות רבות בעשורים האחרונים: שטיפת בשר נא לפני הבישול.
השאלה אם לשטוף או לא לשטוף בשר מביאה מזה זמן רב לעימות בין המלצות לבטיחות המזון לבין המסורת. בעוד שמומחים, כולל אלה מה־CDC, מייעצים בתוקף נגד שטיפת הבשר ומזהירים שמנהג זה עלול בטעות להפיץ ולא לסלק פתוגנים, ואילו אחרים רואים בו פשוט מנהג.
עבור ברהאני, טבילת עוף נא במי מלח ולימון היא פונקציונלית וטקסית כאחד, שכן השריית בשר במלח נדרשת על פי כללי הכשרות היהודית. "לא משנה מה יגידו, אני אמשיך לשטוף את העוף", אומרת ברהאני. "זה משהו שעושים כבר אלפי שנים".
ברהאני אינה לבד בסוגייה זו. למרות מסעות פרסום מתמשכים של ה־USDA שמרתיעים אנשים מלשטוף בשר, סקרים מראים שרוב הצרכנים עדיין לא מודעים לעצה – או פשוט בוחרים להתעלם ממנה. "ההמלצה של ה-USDA קיימת לפחות משנת 2005", אומרת שונה הנלי, מחנכת בכירה למדעי המשפחה והצריכה באוניברסיטת מרילנד. "זה עדיין נושא חם".
אז מה הקטע עם שטיפת בשר? מדעני מזון ואנשי מקצוע בתחום הקולינריה בוחנים את המקורות של מנהג זה ומדוע הוא נמשך.
מדע שטיפת הבשר
כשמדובר בשטיפת בשר נא, עצת המומחים ברורה: אל תעשו זאת. במקום להפחית את הסיכון למחלות הנישאות במזון, שטיפת בשר מגבירה את הסבירות להפצת פתוגנים לא רצויים כמו סלמונלה וקמפילובקטר ברחבי המטבח.
"שטיפת בשר לפני הבישול לא ממש עוזרת", אומרת בטי פנג, פרופסורית חברה למדעי המזון באוניברסיטת פרדו. "הדבר היחיד שהיא עושה זה להתיז, מה שעלול לזהם רבים מהחפצים במטבח שלכם – הכיור, סביר שגם הבגדים שלכם, וכל מה שנמצא ליד הכיור".
ואכן, מחקר הראה שניתן להעביר פתוגנים באמצעות התזת טיפות מים מזוהמות, כמו למשל בעת שטיפת בשר מתחת לברז מים פתוח. "חיידקים לא יכולים לקפוץ, הם לא יכולים לזוז", אומרת ג'ניפר קווינלן, פרופסורית למדעי התזונה באוניברסיטת דרקסל, "אבל ברגע שאתם משתמשים במים, אתם נותנים להם דרך לנוע".
מחקר משנת 2022 הראה כי השריית בשר בקערת מים הפחיתה את ההתזה אך לא את התפשטות החיידקים. כשצפו החוקרים במשתתפי המחקר בזמן הכנת הארוחה, הם גם מצאו בכיור רמות גבוהות יותר של חיידקי אי־קולי מאשר על המשטחים שמסביב – ללא קשר לשאלה האם אנשים שטפו את העוף שלהם או לא. עם זאת, ריכוז חיידקי הקולי היה גבוה יותר במקום שבו שטפו עוף.
"הייתי מתייחס לכל אגן הכיור בדיוק כמו אל החלק החיצוני של העוף – זה מפגע ביולוגי", אומר בנג'מין צ'פמן, אחד ממחברי המחקר ופרופסור חבר במחלקה למדעי החקלאות ומדעי האדם באוניברסיטת צפון קרוליינה.
בתרבויות מסוימות, השריה או שטיפה של בשר לא מבושל במי מלח וחומצה – כמו מיץ לימון או חומץ – היא צורת "שטיפה" נפוצה.לדוגמה, נלסון ג'רמן, שף דומיניקני־אמריקני, אומר לגבי הכנת פולו גויסאדו שהמנהג לשטוף את העוף עם משהו בנוסף על מים הוא מנהג מסורתי. "לוקחים תפוז מר, תפוז חמוץ, לימון או ליים, ופשוט משפשפים את כל העוף".
למרות שהליך זה נחשב כמנקה ומעניק טעם, זה נכון רק למחצה. פנג מזהירה מפני שימוש במי מלח, חומץ או מיץ לימון, שפשוט אינם חזקים מספיק כדי להרוג ביעילות פתוגנים הנישאים במזון. "אם החומציות הייתה גבוהה מספיק כדי להרוג חיידקים, לא באמת סביר שהייתם יכולים להשתמש ביד חשופה כדי לשטוף", היא אומרת.
בסופו של דבר, המומחים נחושים בדעתם ששטיפת בשר נא פשוט לא שווה את הסיכון.
"הדרך שבה אנחנו הופכים את הבשר לבטוח לשימוש היא באמצעות בישול, לא באמצעות סילוק פתוגנים", אומר צ'פמן. "פעולת ההרג של החום חזקה פי 10,000 מזו של שטיפה".
מדוע חלק מהאנשים שוטפים בשר
במקור, שטיפת בשר נוצרה כנראה בתרבויות ברחבי העולם כדרך להיפטר מהחומר הבלתי אכיל שנותר על בשר שנשחט לאחרונה, אומרת קתלין גלאס, מנהלת שותפה של המכון לחקר המזון באוניברסיטת ויסקונסין־מדיסון. לפני עיבוד מזון מתועש (וכיום אף בקהילות שעדיין שוחטות בעצמן את הבשר), השטיפה הייתה קו הגנה חשוב מפני לכלוך, פסולת בעלי חיים ואולי גם שלל הפתוגנים שחיים בבשר נא.
"גדלתי בחווה, ושחטנו בעצמנו את התרנגולות, הבקר והחזיר שלנו. השטיפה הייתה חלק מתהליך השחיטה", היא אומרת.
אבל במרוצת הזמן, אמצעי הבטיחות הללו קודדו והועברו כמסורת קולינרית, וחלקם הגיעו עד למטבחים האמריקנים המודרניים. גם נוכח תהליכי אריזת בשר תעשייתיים – כולל תקני ניקיון מחמירים – אנשים ממשיכים לשטוף בשר ברחבי ארצות הברית. סקר משנת 2015 בקרב יותר מ־1,500 צרכנים אמריקנים מצא שכמעט 70 אחוזים מהם שוטפים את העוף לפני הבישול.
לדבריה של קווינלן, שערכה מחקר מכונן על השיטות בהן מטפלים צרכנים בבשר, עבור חלק מהם זה עניין של טעם אישי. "יש אנשים שפשוט לא אוהבים את החומר הצמיג והדביק הזה", היא אומרת. אבל היא ועמיתיה החוקרים הופתעו לגלות שרוב האנשים מכל התרבויות והרקעים שוטפים בשר פשוט בגלל שככה חינכו אותם.
"נוכחנו לראות שאין זה משנה אם אתה לבן, שחור, אסייתי, היספני או לטינו", אומר הנלי, מדען מזון ואחד מעמיתיה של קווינלן. "למעשה, כולם שטפו עופות במידה מסוימת".
משפחה, מסורת והרגל
עבור חלק מהאנשים, שטיפת בשר השתרשה עמוק בהכנת מנות מסוימות. ג'י היי קים, השפית והבעלים של Miss Kim באן ארבור, מישיגן, מתארת את המנהג כחלק בלתי נפרד מהבישול הקוריאני, במיוחד בעת הכנת תבשילים ומרקים. היא למדה מהתבוננות באימה ששטיפה תסיר תסלק "כדי לקבל תבשילים עם טעם נקי או ציר צלול".
חיטוי אזור העבודה מהווה אף הוא חלק קריטי בתהליך. ג'רמן מקשר את המנהג לפחדים הקשורים למחלות ולחוסר אמון במערכות רפואיות. "אימהות קאריביות נקיות להפליא. הן פוחדות מכל חיידק, מכל וירוס", הוא אומר בצחוק.
גם חלק מהמטבח הסיני דורש הכנת בשר ספציפית. בעת הכנת כנפי עוף מטוגנות, למשל, השף ויוצר תוכן המזון ג'ון קונג מתאר תהליך ניקוי רב־שלבי הכולל הסרת נוצות או פסולת אחרת וקרצוף הכנפיים מתחת למים זורמים.
קונג למד את הנוהג מאבותיו בהונג קונג, שם חלק ניכר מהבשר שלהם הגיע לאחר שנשחט זה עתה בשווקים רטובים והיה צורך לנקות אותו מכל פסולת בעלי חיים שנותרה דבוקה בו. לדבריו, "אפשר לקרוא לזה מנהג תרבותי, אבל הוא מושרש גם בגישה פרגמטית".
גם שרה קירנון, שפית מערב הודית ובעלים לשעבר של Miss Ollie's באוקלנד, קליפורניה, מחשיבה את המנהג לפרגמטי. כמו רבים אחרים שחיו בברבדוס בשנות ה־70, לא היה לה מקרר, ולכן היה מקובל להמליח ולשטוף מיד בשר טרי – נוהג שהיא ממשיכה בו כיום.
"אנחנו ממליחים את הבשר, מוסיפים כוס חומץ או ליים, משפשפים אותם לתוך הבשר ולאחר מכן שוטפים אותו", היא אומרת. "הדברים האלה פשוט טבועים בנו. ככה אנחנו עושים".
קווינלן מאמינה שחינוך אנשים לגבי אמצעי זהירות חשוב והיא הייתה מעורבת במספר קמפיינים ארציים המזהירים מפני שטיפת בשר. אבל היא לא רוצה להפריע לאנשים בקיום המסורות שלהם. "אני לא עומדת להגיד לאנשים האלה לא לבשל לפי מנהגי התרבות שלהם. אני אגיד להם שאין להם צורך לשטוף את הבשר מטעמי בטיחות".
לאחר שנים שחיו ובישלו בארצות הברית, במיוחד במטבחים מקצועיים אשר נשלטים על ידי הנחיות קפדניות של USDA, שפים רבים נטשו את נוהג שטיפת הבשר שהייתה בבחינת טאבו. אבל לא כולם שחררו אותה לגמרי.
ניק שארמה, מומחה לביולוגיה מולקולרית שהפך לשף ומחבר ספרי בישול, אומר ששטיפת בשר הייתה נוהג מקובל בהודו שבה גדל. "כשגדלתי, אף פעם לא קנינו במכולת תרנגולות שנוקו או נחתכו מראש", הוא אומר. "לכן מבחינה זו תמיד היה קריטי מבחינתי לשטוף את הבשר". כשהוא כותב על אוכל ומתכונים שלו, שארמה אף פעם לא ממליץ על שטיפת בשר והפסיק לעשות זאת בעצמו. אבל הוא עדיין מוצא את עצמו לפעמים נותן לעוף טבילת ניקוי מהירה בקערה.
ג'רמן אומר שהוא למד להתאים את השיטות שלו במסגרות מקצועיות שבהן הוא עובד עם טבחים מרקעים תרבותיים שונים. "כשפים אנו ניצבים בפני האתגר לשמר מצד אחד את המסורת שלנו ועם זאת לעבוד באופן בטיחותי", הוא אומר. עם זאת, הוא עדיין שוטף וממליח סוגי בשר מסוימים בזמן הבישול בבית, מנהג הנובע פחות משיקולי תברואה ויותר מהצורך להישאר מחובר לשורשים שלו.
"בבית אתה יכול לעשות מה שאתה רוצה", הוא אומר. "לדעתי, המסורות הללו ימשיכו להתקיים תמיד".
באינטרנט קל למצוא דיונים לא מנומסים במיוחד בנושא זה.
לעיתים קרובות מתקבל הרושם שהביקורת משני צדדי הדיון מהווה למעשה מקודדת ונועדה "להתייחס לתרבות או למזון כאל נחותים, מלוכלכים, או לא נקיים מכל סיבה שהיא", אומר קונג. "שטיפה או אי־שטיפה של הבשר איננה כישלון מוסרי".
