זעפרן הינו התבלין היקר ביותר בעולם, שמחירו יכול להגיע עד ל-16 דולרים עבור גרם בודד. מדוע אם כן תרבויות ברחבי העולם רואות בו חלק בלתי נפרד מהמטבח שלהן, על אף מחירו היקר? מה יש בתבלין הייחודי שהפך אותו לכה מרכזי לאורך ההיסטוריה?
הזעפרן מיובש מהצלקת של פרח הכרכום התרבותי (Crocus sativus) שפורח רק פעם בשנה, בתהליך ידני ארוך ומפרך. לשם המחשה, להפקת קילוגרם בודד של 'הזהב האדום' הזה נדרשות כ-450 אלף צלקות או 150 אלף פרחים (בכל פרח ישנן שלוש צלקות בלבד).
אך לפני שאתם אוחזים במעדר ויוצאים לחצר כדי להכין את הקרקע לשתילתו, דעו שהזן הזה מיוחד מכיוון שהוא לא יכול לגדול בטבע או להתרבות ללא התערבות אנושית. כמו כן, הוא פורח רק בשעות הבוקר המוקדמות וככל שהגידול מוקפד יותר כך מחירו גבוה יותר.
שימוש עתיק יומין
כיום 85 אחוזים מתפוקת הזעפרן העולמית מקורה באיראן, אך ניתן למצוא אותו במדינות רבות ברחבי אירופה ואסיה. השימוש בזעפרן הוא עתיק יומין; האגדה מספרת שקליאופטרה נהגה להתרחץ בחלב סוסות טרי מתובל בזעפרן, בטרם התייחדה עם מחזריה.
"זעפרן שימש לצביעת מעילי הצמר שלבשו נשים מינואיות; כמו גם לייצור השפתון של העת העתיקה שכלל אוכרה, חלב ושעוות דבורים", נכתב בספר התבלינים: מאניס עד כורכום. מאות שנים לאחר מכן, גילו נזירים מימי הביניים כי ערבוב חלבוני ביצה וזעפרן יוצר זיגוג צהוב שיכול להחליף את עיטורי הזהב של כתבי הקודש.
לאורך מאות שנים הזעפרן היה מרכיב מרכזי בתרופות טבעיות, החל מלב שבור ועד טחורים, ולא בכדי; מחקרים מודרניים מראים כי הרמות הגבוהות של נוגדי החמצון שיש בתבלין עשויות לסייע בהפרעות בתפקוד המיני, בדיכאון ואף לרפא דלקות.
זעפרן שימש בעבר לטיהור מרחבים ציבוריים ופוזר על רצפות בתי המרחץ הרומיים. התבלין שימש גם כתרופה למחלת הדבר, כך על פי איור שפורסם ב-1597 בספר היסטוריה כללית של צמחים מאת ההרבליסט האנגלי ג'ון ג'ררד שפעל בימי הביניים.
אמנם התבלין שימש בימי הביניים בעיקר כתרופה, אך זו הייתה גם תקופה שבה צבעי מאכל, במיוחד עבור משקאות, היו באופנה. כך למשל, בארמונות האצילים היה נהוג להוסיף את הזעפרן ליינות לפני יציאה לקרב או למשימות ציד, בטענה שהוא מפיח אומץ לב באנשים.
כמו כן, במתכון לברבור צלוי מספר בישול צרפתי בשם Le Viandier de Taillevent שפורסם בשנת 1300, הטבחים מתבקשים "להשרות את הבשר ברוטב חלמונים מעורבבים עם זעפרן ודבש" ולקראת סוף הבישול "לזגג עליו זעפרן בנדיבות".
לזעפרן יש כמובן גם מקום של כבוד במטבחים שונים ברחבי העולם, כאשר 'המהדרין' של הקולינריה הספרדית והפרסית לא יקראו לפאייה או לפילאף בשמם ללא התבלין.
השימוש בתבלין במטבח ההודי
דוואני אגרוואל, המשמש כשף ראשי במסעדת פרזי לונדון (Farzi London) המתמחה בבישול הודי מסורתי, משתף הן סודות קולינריים משפחתיים והן תובנות שצבר לאורך שנות עבודתו לגבי השימוש בתבלין הנחשק.
"הקשר שלי עם התבלין התחיל בילדותי, כשסבתי נהגה להכין לי חלב חם מתובל בזעפרן. לעולם לא אשכח את תחושת העונג שעלתה בי בכל פעם שהיא הכינה אותו רק בשבילי – וגם אז, נדהמתי מהצבע והארומה המדהימים שלו", הוא אומר.
"במסעדה שלנו משלבים זעפרן במנות כמו ביריאני, שזו שווארמה מבשר עז המגיעה עם אורז מתובל בזעפרן, כמו גם בשאהי טוקדה שזה לחם המטוגן בחלב, דבש וזעפרן. יש לתבלין כוח אמיתי לשנות טעמים וזה עובד עם כל כך הרבה סוגי מנות", הוא מוסיף.
אלו חמשת המאכלים שאגרוואל ממליץ לשלב בהם זעפרן:
1. דבש
הכניסו חוטי זעפרן לדבש חם בקערה והשאירו אותה על השיש למספר שעות לספוג את הטעמים. מומלץ להזליף את המשרה הנפלא מעל קינוחים, יוגורט, קוקטיילים או אפילו ירקות צלויים.
2. מיונז
רסקו מספר חוטי זעפרן והשרו אותם במעט מים חמימים. לאחר שהמים יתקררו, ערבבו אותם לתוך מיונז עם קורטוב של מיץ לימון. שילוב נהדר עבור פירות ים וצ'יפס.
3. טראפלס שוקולד
המיסו קוביות שוקולד עם קורט זעפרן ופזרו מעל אבקת קקאו או פיסטוקים מרוסקים. התוצאה אלוהית!
4. תה צמחים
שפרו את תה הצמחים האהוב עליכם על ידי השריית חוטי זעפרן במים חמים יחד עם עלי התה או עשבי התיבול. התוצאה היא כוס תה ריחנית ובעלת צבע מרהיב.
5. פירה
הוסיפו זעפרן לתפוחי האדמה כשהם רותחים, בשלב שלפני המעיכה. התבלין מעניק גוון זהוב מקסים, כמו גם טעם עדין וייחודי.