פאבלו לופס, רידלר (remueur) העובד במיזון רואנאר בריימס, צרפת, הוא אחד משני עובדים בבית השמפניה שאחראים על סיבוב היין המבעבע באופן ידני. הוא עובד במרתפים תת־קרקעיים עתיקים, החצובים בסלע גיר, שבהם שורות של בקבוקים מונחים על מתקני עץ. לופס מדליק נר קטן, מחזיק את הבקבוק מול הלהבה, וכך הוא רואה את המשקעים הצפים בו ומחליט כיצד לסובב את הבקבוק.
הוא מנער את הבקבוק (פעולה הנקראת פואינייטאז') כדי לשחרר משקעים עדינים שאותם הוא מבקש לרכז בקרבת הפקק של הבקבוק. ללא פעולת הניעור הייתה השמפניה הצלולה נעכרת, ולופס שעושה זאת כמעט 30 שנים עדיין מתייחס לכל יין כאתגר חדש.
חבל שמפאן (Champagne) שבצפון־מזרח צרפת, השוכן במרחק של כשעה וחצי נסיעה מפריז, הוא המקום היחיד בעולם שבו מותר על פי חוק לקרוא ליין מבעבע שמפניה; יינות מבעבעים המיוצרים במקומות אחרים חייבים להיקרא בשם אחר.
בחבל זה משתרעים יותר מ־340 קילומטרים רבועים של כרמים, שבהם מיוצרים מאות מיליוני בקבוקי שמפניה בשנה. לצד מאות בתי שמפניה הפועלים בו, נותרו כיום פחות מתריסר רידלרים ידניים בלבד, העובדים בבתי בוטיק כמו רואנאר, קרוג, פול רוז'ה ובולנז'ה. מרבית הייצור כבר נעשה במכונות ג'ירו־פאלט, ורק את היינות הנדירים והיקרים ביותר עדיין מסובבים ביד.
היצרנים מדגישים כי הטכנולוגיה מאפשרת להם לעמוד בביקוש, אך בד בבד מביעים חשש מאובדן מלאכת היד המסורתית. לאור זאת, לופס רואה עצמו כמי שמשמר את הגחלת: "אם לא נשמור על המלאכה, היא עלולה להיעלם", הוא אומר.
כיצד מייצרים שמפניה – ומהו תפקידו של הרידלר
שמפניה שונה מיין רגיל בכך שהיא עוברת שתי התססות. תחילה סוחטים את הענבים (שרדונה, פינו נואר, פינו מונייה), מתסיסים ליין בסיס במכלים או בחביות, ואז מרכיבים מהם יינות שמפניה שונים (cuvées) .
לאחר הביקבוק, היינן הראשי (chef de cave) מוסיף תערובת של יין, של שמרים ושל סוכר כדי ליצור תסיסה שנייה בבקבוק. התסיסה יוצרת בועות, אבל גם משקעים כמו תאי שמרים מתים וגבישים מינרליים זעירים שמקורם בחומצה הטרטרית שבענבים.
כאן מתחיל שלב הרידלינג: הבקבוקים מונחים על מתקני עץ (pupitres) בזווית של כ־45 מעלות, עם הצוואר כלפי מטה, ובמשך שישה שבועות הרידלר מסובב כל בקבוק קלות ומשנה את הזווית עד שהמשקעים מרוכזים בקצהו.
בסיום התהליך מקררים את צוואר הבקבוק כך שהמשקעים יוצאים בלחץ כשפותחים אותו. לאחר מכן היינן מוסיף מעט יין ולעתים גם סוכר במקום הנוזל שיצא, ואז סוגרים את הבקבוק בפקק השעם העבה והמוכר של השמפניה.
להרגיש את היין
הרידלינג אף פעם לא מתבצע באותה צורה בדיוק. "צריך להתאים את התנועה לכל יין", אומר פלורן מישל, הרידלר (remueur) של שמפניה בולנז'ה. הוא אחראי על הסיבוב הידני של יינות היוקרה והבצירים המיוחדים של היקב – כאלה שנמכרים לעיתים באלפי דולרים לבקבוק – וגם על הבקבוקים הגדולים במיוחד, כמו מגנום וג'רוביום.
מישל למד את המלאכה מרידלר ותיק שהכשיר אותו במשך שנים, וגם רפאל ז'ואיון, הרידלר של מיזון קרוג, עבר חניכה דומה. שניהם אומרים שאין מתכון קבוע, אלא צריך לסמוך על תחושת היד והניסיון: לפעמים המשקעים ביין מפוזרים וקשה לשלוט בהם, לפעמים הם כבדים ומרוכזים, ואילו יינות רוזה דורשים עדינות מיוחדת.
אוליבייה קרוג מספר שרידלר מיומן יכול לסובב עשרות אלפי בקבוקים ביום, כל בקבוק בשבריר שנייה, וז'ואיון מעיד כי עבורו זוהי עבודה כמעט מדיטטיבית הנעשית לעיתים קרובות לצלילי מוזיקה קלאסית.
כשמלאכה פוגשת מכונה
שיטת הרידלינג המודרנית פותחה בתחילת המאה ה־19 בבית השמפניה ווּב קליקו בחבל שמפאן. לפי המסורת הייתה זו בעלת הבית, האלמנה קליקו, יחד עם מנהל המרתף שלה, שחיפשו דרך להפוך את היין המבעבע לצלול יותר. הם גם פיתחו מתקני עץ מדורגים, שעליהם הניחו את הבקבוקים כדי להפוך אותם ולסובבם ביתר קלות.
מאז כמעט כל בתי השמפניה ממשיכים לבצע רידלינג, אבל במרבית המקרים הם עושים זאת בעזרת ג'ירו־פאלטים – מכונות גדולות המחזיקות עשרות עד מאות בקבוקים ומסובבות אותם אוטומטית. המכונות עובדות מהר יותר, חוסכות בעלויות, ולרוב נותנות תוצאה אחידה מאוד.
כך למשל, בבית השמפניה לורן־פרייה הפסיקו להשתמש ברידלינג ידני במרבית המקרים, בין היתר בגלל העומס הפיזי על הכתפיים, על הגב ועל שורש כף היד הכרוך במלאכה.
לטענת מבקר היין פיטר ליים, בעולם שבו שולי הרווח נמוכים ושנה רעה מבחינת מזג אוויר עלולה להחריב יבול שלם – קשה להתעלם מהתועלת הטמונה במכונות שמוזילות ומייעלות את הייצור. מרבית היצרנים מסכימים שאין הבדל איכותי מובהק בין רידלינג ידני למכני, אך מדגישים שהמסורת עצמה היא חלק מערכה של השמפניה.
לכן, בדרך כלל משתמשים בג'ירו־פאלטים בשביל יינות הבית הרגילים, ואילו הרידלינג הידני שמור ליינות היוקרה ולבצירים מיוחדים. אלה מהווים רק חלק קטן מהייצור הכולל, אבל הם חשובים מאוד לתדמית של היקב. גם אם מרבית הלקוחות לא ממש יודעים מה זה רידלינג, בתי השמפניה עדיין מדגישים את השלב הזה בעלוני המידע, בחדרי טעימות ועל גבי הבקבוקים.
לשמור את הידע חי
דומיניק דמרוויל, היינן הראשי של שמפניה לאלייה, מלמד כל עובד חדש לבצע רידלינג ידני, אף שבפועל הם משתמשים במכונה כמעט לכל הבקבוקים. לדבריו, מי שעובד במרתף חייב להבין את התהליך הידני כדי להשתמש נכון בשיטה המכנית – וגם היום, קריאת המשקעים הסופית נעשית בעין אנושית.
יצרנים קטנים ממשיכים לעיתים לבצע רידלינג ידני פשוט כי היקף הייצור שלהם קטן ולא מצדיק השקעה במכונות, ואחרים, כמו ז'אק סלוס, עושים זאת מתוך בחירה מודעת להיצמד לטכניקות המסורתיות. במקביל, גם בתי השמפניה הגדולים משתדלים לשמר מיומנות זו, ולכן ממשיכים להעסיק רידלרים, מלמדים עובדים צעירים את השיטה, ודואגים שהידע יעבור לדור הבא.
בבולנז'ה, פלורן מישל כבר מכשיר את מחליפו, אוליבייה לנז, כשנה לפני מועד הרידלינג של בציר מסוים. השניים בודקים כמה בקבוקים, עוקבים אחר תנועת המשקעים, מסמנים את הזכוכית בגיר, ומחליטים כיצד לסובב כל יין.
"הדרך היחידה ללמוד להוביל את המשקעים לצוואר הבקבוק היא תרגול חוזר ונשנה עם בקבוקים מבצירים שונים. אי אפשר ללמד את זה בכיתה", מדגיש מישל.
הוא גאה בתפקידו; לעבוד עם הבצירים היוקרתיים ביותר ולדעת שכל בקבוק עבר דרך הידיים שלו או של אחד מעמיתיו.
"יש משהו מיוחד בידיעה שאני עוזר לשמר מלאכת יד כמעט נשכחת", הוא מסכם, "מלאכה שעדיין מהווה עמוד תווך הכרחי בשמפניה."
