לפני כמה שנים סיפרה לי חברה על ארוחה שאכלה בכפר נידח במערב סהרה. זה התחיל בפשטות: המארחים שחטו ובישלו עוף. אחרי שסיימו את הבשר, הם אכלו גם את העצמות — לא רק כרסום של הסחוס או של הגידים שנותרו, כפי שנהוג בתרבויות רבות ברחבי העולם, אלא כרסום של העצם עצמה.
הסיפור שסיפרה עורר את סקרנותי. בארצות הברית רבים מכירים את הנוהג המסורתי של הרתחת עצמות להפקת קולגן — החלבון שמרכיב רבע עד שליש מכלל חלבוני הגוף של בעל החיים ונמצא בעיקר בעצמות, בעור וברקמות חיבור — והפיכתו למרקים או לג’לטין. רבים גם מכירים את המנהג לשבור עצמות כדי להגיע למח העצם השומני. אבל מעולם לא שמעתי על מישהו שאוכל עצמות בשלמותן — וגם חובבי איברים פנימיים שאני מכיר לא נתקלו בכך.
כחובב סקרן של טעמים וטכניקות חדשות, החלטתי לחקור את הנושא. תוך כדי כך גיליתי שבתרבויות רבות ברחבי העולם אוכלים עצמות מסיבות טובות ומשכנעות — זה פשוט פחות רווח במערב.
הסכנות וההבטחות שבאכילת עצמות
יש בעצמות יותר מאשר קולגן ומח עצם: הן עשירות בעיקר בסידן ובזרחן, וגם במינרלים כמו ברזל, מגנזיום ואשלגן. הערך התזונתי של העצם משתנה בהתאם למין החיה, לסוג העצם, לגילה ולבריאותה, וכן לפי צורת ההכנה.
המחקר בתחום מוגבל, ולכן קשה להצביע על 'העצם הטובה ביותר' לצרכים תזונתיים שונים. אולם עצמות מהוות בין עשירית לחמישית ממשקלו של כל בעל חיים, ולעיתים הן הרקמה העשירה ביותר בערכים תזונתיים. ובכל זאת, תעשיית המזון נוטה לראות בהן פסולת ולזרוק אותן.
הבעיה היא שלסתות ושיניים אנושיות אינן מותאמות לפצח עצמות קשות. עצם נוקשה עלולה להתפצל לשברים חדים ולפגוע במערכת העיכול. אולי זו הסיבה שבתרבויות רבות הסתפקו במח העצם ובשומן, והשאר שימש חומר גלם לייצור חפצים. עם זאת, עדויות ארכיאולוגיות מראות שבני אדם קדומים אכלו לעיתים בעלי חיים קטנים בשלמותם, לרבות את עצמותיהם. גם כיום יש תרבויות שבהן אוכלים את קצות העצמות הרכות של עוף צלוי, או את הסנפירים והזנבות של דגים מטוגנים.
יש עדויות לכך שגם עצמות גדולות נאכלו במקומות שבהם סבלו ממחסור כרוני במזון. במקרים אלה, המנהג נשאר חלק מהתרבות גם לאחר שחלפה מצוקת הרעב. אך אליה וקוץ בה: הסיכון לפגיעה בשיניים ובמערכת העיכול מקשה על תרבויות אחרות לאמץ את המנהג.
דרכים בטוחות יותר לאכול עצמות
כדי לאכול עצמות יש לרככן או לטחון אותן לאבקה. יש עדויות לתרבויות שטחנו עצמות לאבקה ושילבו אותה בתזונה. שיטה זו שרדה גם במערב עד שנות ה־60 של המאה ה־20, אך דעכה בשל חשש מזיהומי מתכות כבדות (כמו עופרת) שמצטברות בעצמותיהם של בעלי חיים גדולים.
חימום ממושך יכול לרכך עצמות: מי שבישל מרק עצמות יודע שאחרי שימוש חוזר בעצמות הן מתפוררות בהדרגה. כך למשל, אנו יכולים לאכול שימורי דגים קטנים כמו סרדינים בלי לשים לב שאנו בולעים גם את עצמותיהם.
העצמות הגדולות והעבות דורשות עיבוד אינטנסיבי יותר כדי שלא יתפצלו לשבבים חדים, ולכן האפשרות הבטוחה היא לרסקן עד לאבקה או לעיסה חלקה.
שינוי היחס לאכילת עצמות
כיום יש ניסיונות חדשים להחזיר את העצמות למטבח: מעצמות הטחונות ומעורבבות בלחם או בקציצות, ועד לנקניקים המועשרים בעצמות. חלק מהיצרנים מצאו דרכים לשלב אותן בלי שהצרכן יבחין בכך, ואילו אחרים מתעקשים שיש להחזיר לעצם את מעמדה כמרכיב בפני עצמו, לא רק כתוסף נסתר.
במקביל, אפשר לראות יותר ויותר ניסיונות ביתיים לבשל ולאכול עצמות – בין אם בהשראת מסורות ישנות ובין אם מתוך סקרנות קולינרית.
למי שמעוניין להתנסות, מומלץ להתחיל בעצמות קטנות ורכות, למשל עצמות דג מטוגנות. הן קלות לאכילה, טעימות ויכולות לשמש חטיף או תוספת. אם מתרגלים, אפשר לאמץ בהדרגה ניסיונות מורכבים יותר.
חוקרים מאמינים שעם מספיק ידע, סבלנות וחינוך קולינרי, ייתכן שבעתיד הקרוב נראה חזרה של העצמות כמרכיב מקובל בתזונה האנושית.
