לפני שנתחיל בתרגיל הדמיון המודרך, נעמוד ראשית על ההבדל בין טעם במובנו הרחב (באנגלית –Flavor) שמתייחס למכלול התחושות של האדם הטועם וכולל ריח, טעם ותחושה בפה, לבין המונח הצר המתייחס לטעם בלבד (Taste).
בכדי להבין זאת, דמיינו שאתם נוגסים בתות שדה אדום ובשל. המתיקות הטהורה של המיץ מכה בכם ראשונה, ולאחר מכן מגיע משהו הרבה יותר מורכב: הלשון שלכם מרגישה בזרעים החיצוניים המנקדים את הפרי הרך, ומשהו חמצמץ מגיח מתוך המתיקות. אם הייתם צריכים לתת לזה שם, ייתכן שאף המילה "חריף" הייתה עולה בראשכם.
זה לא בדיוק טעם, אלא איכות לא מוחשית שגורמת לתות להשתלב באופן כה מוצלח עם קצפת ביום חורף שמשי. קשה לתאר כיצד "התותִיות" של הפרי באה לידי ביטוי, אך איכשהו, אפילו בעיניים עצומות, אתם מיד יכולים להבחין בין הפרי שבפיכם ובין פטל או אוכמניות. היכולת הזו מתאפשרת הודות לצירוף ייחודי של תפיסות שיחד יוצרות את החוויה המורכבת והמסתורית של טעם, הקשורה הדוקות למוח.
מהו טעם?
הדבר היחידי שמדענים החוקרים את הטעם במובנו הרחב (Flavor) מסכימים עליו, מסתכם במה הוא לא. זה לא חוש עצמאי כמו טעם במובנו הצר (Taste). עם זאת, נראה שהחוקרים אינם מצליחים להגיע לכדי הגדרה מוסכמת של טעם מהו. הטַהֲרָנים מביניהם גורסים שהחוויה הרב־חושית הזו נובעת מהשילוב של טעם וריח, בעוד שהפרוגרסיביים גורסים שמדובר בשילוב בין ריח, טעם ותחושה בפה. אולם, יש מדענים החוקרים את האפשרות שמדובר בהגדרה רחבה אף יותר.
"אני חושבת שטעם כרוך גם בראייה ובשמיעה", אומרת צ'יאן ג'ניס וואנג, פרופסור משנה למדעי המזון באוניברסיטת אורהוס בדנמרק, אך בד בבד גם מסייגת את דבריה: "אני בטוחה שכל מי שתדבר איתו עשוי לתת לך הגדרה אחרת".
דנה סמול, מדענית מוח מאוניברסיטת ייל החוקרת כיצד המוח מעורב בהתנהגות האנושית הקשורה באוכל, פתוחה לרעיון שקולות הלעיסה של המזון ולא רק המרקם שלו עשויים להשפיע על תפיסת הטעם שלנו, אך דוחה את הטענה שגם חוש הראייה משחק בכך תפקיד. "אם יגישו לכם סטייק עסיסי צבוע בירוק בוודאי תשנו את היחס שלכם כלפי אכילתו, אבל צריך להפריד זאת מהחוויה החושית שמתרחשת ברגע שאתם אוכלים אותו" היא אומרת, ומוסיפה "אני חושבת שזה מאוד מעניין שעדיין אין לנו הגדרה מוסכמת".
לצד זאת, יש גם את גישתו של מדען המוח גורדון שפרד, שגילה בתחילת שנות האלפיים תגלית מונומנטלית בסוגיית הריח ששינתה את מדעי המוח וסללה את הדרך לדיסציפלינה היברידית בשם נוירו־גסטרונומיה. "טעם נוצר על ידי המוח", אומר שפרד ביראת כבוד.
על אף שקשה להאמין, אין טעם מהותי למזון, בדיוק כפי שחפצים אינם מכילים צבע, אלא משקפים אורכי גל של אור שאנו מפרשים כצהוב, אדום, כחול וכן הלאה. המוח הגדול, המורכב והמקושר שלנו, הוא זה שיוצר את הטעם – החוויה המענגת, המגעילה, הבלתי נשכחת והרגשית הזו – ומקשר אותו לאוכל. בלי המוח, התות האדום והבשל לא היה כה מרגש.
מה הטעם בטעם?
"כשאנשים אומרים שמשהו טעים, הם בדרך כלל מתכוונים שהטעם שלו טוב ((Flavor או שהתכונות התחושתיות שלו טובות", אומר רובין דנדו, פרופסור למדעי המזון באוניברסיטת קורנל שחוקר כיצד בני אדם מעריכים מזון באמצעות החושים שלהם. אך כמה דקות לאחר מכן, אפילו הוא – מומחה לדבר – מתחיל לבלבל בין המושגים. "אני אומר טעם (Taste) ועושה את אותה הטעות שאני מבקש מהסטודנטים שלי להימנע ממנה", הוא צוחק.
מעבר לבלבול בין המושגים, השפה מטשטשת תכופות גם את ההבדל בין טעם לריח. עיקר הטעם מגיע למעשה ממאות קולטנים בשכבת האפיתל שמצפה את האף, לא את הלשון. "כשאנשים אומרים שלמשהו יש טעם ארומטי, הם למעשה מתכוונים שהוא מריח ככה, אך בכל זאת נראה שהתחושה מגיעה מהפה", אומרת ג'סלין קנוול, פוסט־דוקטורנטית במכון הטכנולוגי של קליפורניה.
לעיסת פרוסת לחם טעימה משחררת תרכובות שמתנדפות אל החלק האחורי של חלל האף, שם האף והפה מתחברים. בזמן שאתם אוכלים, אתם נושפים החוצה דרך האף זרם אוויר שמושך את הריח מהפה ישירות אל קולטנים באפיתל הריח של האף. ואכן, כשאנשים שאיבדו את חוש הריח מתארים את חווית האכילה, הם מרבים להשוות אותה לחיים בשחור ולבן ואת האוכל כבנאלי ולא מזמין.
חשיבותן של אשליות
האופן שבו אתם תופסים את העולם מבחינה קוגניטיבית הוא למעשה ייצוג לא כל כך מדויק של המציאות. סוג האשליות האופטיות המופיעות בספרי מדע לילדים – כמו בהייה בתמונה סטטית של לוח דמקה עגול היוצרת תחושה שהשורות מסתובבות לכיוונים מנוגדים – הן מהמוכרות ביותר, אך כולנו נתקלים לאורך היום באשליות חושיות גם אם איננו מודעים לכך שהן מתרחשות.
צפייה בטלוויזיה היא דוגמה מובהקת לכך. אומנם החוויה שלנו היא שקולם של השחקנים בוקע ישירות מהפה שלהם, אך הצליל יוצא כמובן מהרמקולים של הטלוויזיה, בנפרד מהתמונה הנעה על המרקע. מכיוון שהצליל והתמונה נקלטים בחושינו כמעט באותו הזמן, המוח שלנו ממזג אותן יחדיו כך שייתפסו כאירוע אחד.
התפיסה שטעם (Flavor) נוצר בפה היא עוד אשליה יומיומית שכזו, "טריק גסטרונומי" של המוח שמסווה את האופן שבו הגוף שלכם פועל באמת. כשאתם לועסים את אותו תות בשל, קולטנים על הלשון מעבירים למוח מידע כימי על הטעם בנפרד מקולטנים הממוקמים באף, שמעבירים אף הם מידע כימי למוח – אך על ריחות. האזור התחושתי של המוח מקבל את המידע בערך באותו הזמן, וקושר בין שתי התחושות האלה לפה.
המוח מבדיל היטב בין מידע המגיע מקולטנים המצויים בחלק האחורי של האף הקולטים ריחות הקשורים ללעיסה, לבין קולטנים בקדמת האף הקולטים ריחות מהסביבה. אם המוח היה מערבב את המידע המגיע משתי קבוצות הקולטנים הללו – שסנטימטר בודד מפריד ביניהן – ייתכן שהיינו מרגישים כאילו הריחות מגיעים מהפה שלנו.
"יש הרבה אשליות חושיות, ובמקרה זה – האשליה הגיונית מאוד", אומרת סמול. "זו בעצם פיזיולוגיה לא מושלמת שמנסה לתפוס את המציאות בצורה מוצלחת יותר. חשבו על האבולוציה שצריכה להתרחש כדי ליצור את האשליה הזו – נדרשת מהגוף הרבה עבודה פיזיולוגית, כך שחייבת להיות לכך מטרה חשובה".
המטרה, כפי שהיא מבינה מניסיונה המדעי והאישי כאחד, היא לסייע להבדיל בין רכיבי תזונה מזינים לרעילים. כאשר לדבריה הדוגמה הבולטת לכך היא "סלידה מותנית מריח, שהיא למעשה סלידה מותנית מטעם (Flavor)".
כשהייתה בת 19, סמול הפליגה ביאכטה במיצר חואן דה פוקה המפריד בין ביתה שבאי ונקובר שבקנדה לוושינגטון שבארה"ב. במסיבה על סיפון היאכטה, סמול, שלא הייתה מורגלת בשתיית אלכוהול, הפריזה בשתיית רום קוקוס בתוספת סודה, ובסוף חלתה. "עד היום, אני לא אשתה מאליבו וסבן אפ (Seven-Up)", היא אומרת. "עם זאת, ב־30 השנים שלאחר מכן, לא פיתחתי סלידה מדברים מתוקים, אלא יצרתי סלידה מהדבר המסוים שגרם לי לחלות".
ללא ריח, התגובה הנלמדת הזו הייתה יכולה לגרום לסמול לסלוד גם ממזונות מתוקים שאינם קשורים לאותו אירוע המספקים אנרגיה הדרושה להישרדות, כמו בננות או חלב. "בכך טמון הערך של טעם (Flavor), שהוא חשוב מאוד מבחינת הישרדות", היא מסכמת.