במרוצת השנים הפכו הפקקים הניתזים והבועות התוססות לסימן ההיכר של השמפניה, אחד המשקאות הפופולריים בעולם ככלל ובצרפת בפרט. יין זה מזוהה עם עושר ואיכות חיים, עד כדי כך שיש הטוענים שאף חגיגה איננה שלמה ללא בקבוק שמפניה אחד לרפואה.
כאשר דנים בשמפניה, צריך להבין כי מדובר במותג לכל דבר ועניין. ברחבי העולם מיוצרים יינות מבעבעים רבים, אך כדי להתהדר בשם 'שמפניה' על היין לעמוד בתנאי תו התקן הצרפתי 'כינוי מקור מבוקר', הקובע כי הענבים חייבים להגיע מאזור שמפאן (Champagne) בצרפת.
יין מיוצר בעקבות תסיסה, כאשר שמרים הופכים את הסוכרים בענבים לאלכוהול. התגובה הכימית מייצרת פחמן דו חמצני שהופך את היין לחומצי, ועל כן מאפשרים לו להשתחרר. כדי ליצור את הבועות, הייננים מערבבים את היין עם שמרים וסוכר ומכניסים אותו לבקבוק, שכן הפעם לא מעוניינים שהפחמן הדו-חמצני ייצא. כאשר בקבוק היין המבעבע נפתח, הבריחה המהירה של הפחמן הדו חמצני היא זו שגורמת לפקק לעוף החוצה, מה שיוצר את צליל ה'פופ' הייחודי.
צרפת היא אחד המוקדים המרכזיים לייצור יין מבעבע, בייחוד שמפאן שהוא חבל ארץ עם היסטוריה עשירה וארוכה של ייצור יין. הרומאים נטעו באזור גפנים כבר בשנת 57 לפנה"ס, וגם העניקו לחבל הארץ את שמו: קמפניה – ארץ המישורים. היינות המוקדמים שייצרו הרומאים נועדו להיות דוממים (ללא בועות), ויחלפו מאות שנים עד שהשמפניה תהפוך לשם נרדף ליין מבעבע.
תסיסה ופיצוצים
בימי הביניים ייצרו מנזרי שמפאן יינות אדומים בהירים ששמם יצא למרחוק. לפי סיפורי הפולקלור המקומיים, פיליפ אוגוסטוס ששלט בצרפת בין השנים 1180-1223 הגיש על שולחנו אך ורק יינות שייוצרו במנזר סן-פייר ד'הוטווילר בשמפאן.
בירת שמפאן, ריימס (Reims), אירחה לאורך מאות שנים את אירועי ההכתרה של מלכי צרפת, בהם הוגשו יינות מקומיים. לפי הסיפורים באירוע ההכתרה של לואי ה-13 בשנת 1610 הוא הסכים כי יגישו יינות מחבל שמפאן בלבד.
שמפאן הוא חבל הארץ הצפוני ביותר בצרפת שבו ניתן לגדל כרמים, שכן טמפרטורות קרות מדי עלולות להפריע לתהליך התסיסה. כשהאביב מגיע והטמפרטורות מתחממות, תהליך התסיסה מתחיל מחדש וממלא את הבקבוק בפחמן דו חמצני. אך אליה וקוץ בה; על אף שתהליך התסיסה הוא חלק בלתי נפרד מייצור השמפניה, הוא עלול לגרום לבקבוקי הזכוכית להתפוצץ. הצרפתים מצידם טוענים כי במסורות עתיקות היומין שלהם טמונים רזי דרכי ייצור השמפניה הנכונות, המאפשרות למשקה לתסוס די צורכו מבלי להסתכן בפיצוצים.
לידת הבועות
"הניסיון לקבוע מתי נוצרו לראשונה הבועות של השמפניה מועד לכישלון, שכן בני אדם שתו יין נתזים מאז שהיין עצמו הומצא", אמר דיוויד ווייט, מחבר הספר שמפניה: מדריך מודרני ליין האהוב בעולם.
אך למרות הסתייגותו מהניסיון להעניק לאומה כזו או אחרת את הבכורה, וויט סבור כי התשובה עשויה להימצא באנגליה. בתקופת הרנסנס ייצאה צרפת חביות יין לאי הבריטי, שם הוא הועבר לבקבוקי זכוכית עבים עם פקקי שעם שבהם התרחשה תסיסה משנית. יין הנתזים התחבב עד מהרה על אנשי האי, שהחלו להכין אותו בעצמם.
בשנת 1662, במאמר שמסר לחברה המלכותית, קבע ד"ר כריסטופר מרט כי "בתקופה האחרונה בעלי הפונדקים שלנו משתמשים בכמויות אדירות של דִּבְשָׁה (מולסה) עבור מיני יינות כדי שיבעבעו". מאמר זה הוא התיעוד הראשון המצביע על הוספה מכוונת של סוכרים ליין בבקבוק אטום, הטכניקה שהפכה ברבות הימים לבסיס ייצור השמפניה.
מספר שנים לאחר שהגיש מרט את מאמרו, קיבל לידיו הנזיר הבנדיקטיני דום פריניון את המרתף של מנזר סן-פייר ד'הוטווילר. מאוחר יותר, במאה ה-19, הוא יזכה לתואר ממציא השמפניה, על אף שבפועל הוא היה הראשון שמיזג בין ענבים שונים כדי ליצור יינות לבנים קלים ונטולי בועות.
החיבה האנגלית ליין הנתזים הדביקה אט אט את האצולה הצרפתית, למרות שייצור השמפניה היה תובעני מבחינה טכנית. בשנת 1715, לאחר מותו של לואי ה-14, הפך פיליפ השני ליורש העצר, שגם הוא הגיש במסיבות יינות מבעבעים רבים. בהמשך, בשנת 1729 נפתח היקב הראשון בשמפאן, רואינרט ((Ruinart, שהוקדש לייצור יינות מבעבעים. הפופולאריות הגוברת של יין הנתזים לא נפקדה מחיי התרבות של אותה תקופה, לרבות שירו של וולטר "איש העולם" שנכתב ב-1730:
הגישו לי יין, שכוחו האדיר
גורם לפקק הבקבוק לעוף
כמו ברק המאיר את השמיים.
האימהות המייסדות
החיבה לשמפניה בצרפת חוללה עד מהרה מהפכה של ממש. בתחילת המאה ה-19 הייתה לנשים נשואות עצמאות מועטה, אך אלמנות יכלו להחזיק ברכוש ובעסקים. עובדה זו אפשרה לקבוצה קטנה של אלמנות, שקיבלו בעלות על יקבים של בעליהן שנפטרו, להפוך אותם למותגי שמפניה שחלקם מוכרים לנו גם כיום.
הבולטת מבין הנשים הללו הייתה בארבה-ניקול פונסרדין, המוכרת גם כמאדאם קליקו, שנאבקה בתקופת מלחמות נפוליאון (1803-1815) לשקם את עסקי היין הדועכים של בעלה המנוח. במלחמה, היא הבינה, טמונות הזדמנויות כלכליות יקרות ערך. כשמסע הכיבושים הנפוליאוני הגיע לסיומו לאחר הנסיגה ממוסקבה, היא חזתה כי יתעורר ברוסיה ביקוש ליינות המבעבעים, שחיילי צרפת הביאו עימם לחזית. על אף מגבלות הסחר שהושתו באותם ימים, שלחה מאדאם קליקו את השמפניה שייצרה לרוסיה, שם זכתה לפופולאריות רבה.
שמה של מאדאם קליקו יצא למרחוק בזכות הפתרון החדשני שהמציאה לבעיה שהטרידה את יצרני השמפניה במשך מאות שנים: כיצד להסיר את המשקעים שנוצרו לאחר התסיסה המשנית. אם המשקעים נשארים בבקבוק – הם הופכים את היין לעכור.
עד המצאתה של מאדאם קליקו, נהגו הייננים להסיר את המשקעים על ידי העברת היין מבקבוק אחד למשנהו, תהליך שהיה עתיר עבודה ובזבזני. מאדאם קליקוט עיצבה מתלה לאחסון יין במהלך התסיסה המשנית, שבו הונחו הבקבוקים עם הצוואר כלפי מטה, מה שאפשר למשקעים להצטבר באזור הפקק. כך ניתן היה להסיר את המשקעים באמצעות פתיחה מהירה של הפקק, מבלי לבזבז הרבה מהנוזל יקר הערך.
טכניקה זו, הנקראת רמואז' (Remuage), נמצאת בשימוש עד היום. עבור מאדאם קליקו, טכניקה זו אפשרה לה לתת מענה לביקוש ההולך וגובר לשמפניה שייצרה, וכן להתגבר על מתחריה.
בשנות ה-60 של המאה ה-19 ייצרה אלמנה נוספת ושמה לואיז פומרי יין מבעבע, בתהליך ייצור שכלל פחות סוכר מהמקובל. שמפניות פומרי, היבשות והלא מתוקות, יוצרו מענבים באיכות טובה ולקח זמן רב יותר לייצרן, כך שהן היו יקרות יותר להכנה.
מבחינה כלכלית לקחה מאדאם פומרי סיכון, אך בפועל אפשרה לה ההחלטה לפרוץ לשוק הבין-לאומי. פומרי הבינה כי הצרכנים בבריטניה, שבה היה שפע של יינות מתוקים כמו פורט, מדיירה ושרי, חיפשו משהו חדש. ואכן, עד מהרה כבשה שמפניית פומרי את אנגליה הוויקטוריאנית ובהמשך את שאר העולם. עד עצם היום הזה, שמפניית פומרי נותרה אחת השמפניות הפופולאריות ביותר.
ענבי זעם
מיקומה הגיאוגרפי של שמפאן הפך אותה לשדה קרב בכל פעם שפלשו לצרפת ממזרח. במשך מאות שנים התחוללו סכסוכים צבאיים בארץ המישורים, לרבות מלחמות מאה השנים ושלושים השנים, להן היו השפעות הרות אסון על האזור. אחד האירועים ההרסניים ביותר היה מלחמת העולם הראשונה, במהלכה יותר מ-40 אחוזים מהכרמים באזור נהרסו. במהלך הסכסוך, תושבי העיר ריימס שהופצצה בכבדות חיפשו מחסה במרתפי היין. מאחר שרוב הגברים המקומיים נשלחו למלחמה, עברו בציר הענבים והכנת היין לאחריות הנשים, שיצאו בלילות מהמרתפים לכרמים.
במלחמת העולם השנייה נכבשה שמפאן בשנית על ידי הגרמנים, אך הפעם הכרמים לא ניזוקו כבעבר. וינסטון צ'רצ'יל (שיש אומרים שצרך 42,000 בקבוקי שמפניה בחייו) אמר לעמיתיו בשיא המלחמה: "זכרו, רבותי, לא רק על צרפת אנחנו נלחמים, אלא על שמפאן!"