כל מה שאתם צריכים לדעת על בשר מתורבת שגדל במעבדה 

ההמבורגר הראשון בעולם שגדל במעבדה, בצילום למעלה, הוצג לראשונה בלונדון בשנת 2013. מה שפעם נראה כמו מדע בדיוני צמח לתעשייה של מיליוני דולרים, שיש האומרים שהיא האוכל של העתיד.

עתידה של תעשיית הבשר המתורבת העולמית לוט בערפל. לאחר שביוני 2023 כבר אושרו למאכל מוצרי שתי חברות, ומוצרי עוף מתורבת כבר הופיעו בתפריטיהן של שלוש מסעדות – שתיים בארה"ב ואחת בסינגפור, נראה שהתחום נמצא בימים אלה בצומת דרכים – כאשר מצד אחד נאלצות החברות להתמודד עם עלויות ייצור גבוהות במיוחד, ומצד שני בחוסר יכולת להגדיל את היקף הייצור.

בחודשים האחרונים כל המסעדות שכבר הכניסו את המוצרים לתפריטים, הסירו את המנות וכבר לא מציעות אותן ללקוחות. עלות הבשר המתורבת עדיין גבוהה מדי, וכתוצאה המנות נמכרו במחירי הפסד.

בינואר 2024 ישראל הפכה למדינה הראשונה בעולם שאישרה להכניס למסעדות בשר בקר מתורבת. משרד הבריאות העניק אישור בטיחות מזון למוצר של חברת "אלף פארמס". אך לאור הקשיים המשמעותיים בפניהם ניצבת כיום התעשייה, החברה תצטרך להתמודד עם לא מעט שאלות הנוגעות לעתיד.

ובעולם, בחודש יוני אשתקד אישרה מחלקת החקלאות של ארצות הברית את הייצור והמכירה של בשר עוף על ידי שתי חברות — "Upside Foods" ו-"Good Meat" — אשר כל אחת בתחילה תשתף פעולה עם מסעדה (הראשונה עם "Bar Crenn" בסן פרנסיסקו, והשנייה עם מסעדת "צ'יינה צ'ילקאנו" בוושינגטון הבירה), בתקווה לשווק בסופו של דבר בשרים נוספים שגדלו במעבדה ולהפוך את כולם לזמינים בסופרמרקטים ובמסעדות.

החלטת מחלקת החקלאות הופכת את ארצות הברית למדינה השנייה, אחרי סינגפור, שמכשירה את הבשר המתורבת, ובכך מעניקה רוח גבית משמעותית לתעשייה שרק לפני עשור הייתה בגדר מדע בדיוני. כיום, הבשר המתורבת מיוצר על ידי יותר מ־150 חברות בהיקף השקעה של 896 מיליוני דולרים ב־2022 לבדה. אבל מהו בשר מתורבת ומדוע כל כך הרבה אנשים מתעניינים בו?

המפתח: חקלאות תאית

בשר מתורבת משמעו "לקחת תאים מבעלי חיים ולהשתמש בתאים האלה כתחנת הכוח לגידול של הבשר, מחוץ לבעל החיים", מסביר דוד קפלן, מנהל המרכז לחקלאות תאית באוניברסיטת טאפטס שבארצות הברית.

זה "אותו דבר כמו הבשר הרגיל, אבל בלי החיה, שפשוט הוצאה מהמשוואה", אומרת קלייר בומקאמפ, מדענית ראשית של בשר מתורבת ופירות ים במכון "Good Food".

הצעד הראשון ליצירת בשר מתורבת הוא לקחת תאים של בעלי חיים, לעתים קרובות באמצעות ביופסיה של בעל חיים חי או שנשחט לאחרונה, או על ידי לקיחת תאים מביצית מופרית. תאים אלה ממוקמים בכלים ייעודים לתרביות בכדי שיתרבו; אך אם אתם מדמיינים חבורה של מדענים רכונים מעל צלחות פטרי, חשבו שוב.

במפעל הראשי של ""Upside Foods באמריוויל, סן פרנסיסקו, העובדים מרכיבים מיכלים שבהם מייצרים בשר שגדל במעבדה. מה שהתחיל כמחקר מדעי בצלחות פטרי הפך לפעולה שדומה יותר לבישול בירה. צילום: BRENT STIRTON, GETTY IMAGES FOR NATIONAL GEOGRAPHIC. 

"תדמיינו משהו שדומה לבישול בירה", מציע קפלן; "אנחנו מדברים על קנה מידה מאוד מאוד גדול."

תאים אלו עשויים להיות תאי גזע שיכולים להתפתח לכמעט כל חלק של בעל חיים, או תאי לוויין אשר מחדשים את סיבי השרירים. תאים מסוימים יכולים להתרבות 50-30 פעמים לערך לפני שנדרשת ביופסיה חדשה. גולת הכותרת, שקפלן ואחרים מפתחים, הם תאים "אימורטליים", אשר באמצעות מניפולציה גנטית או מוטציה מסוגלים להתרבות ללא הגבלת זמן ומבלי להזדקק לרקמות בעלי חיים טריות נוספות.

התוצאה, בתיאוריה, היא מוצר בעל מראה, ריח, טעם ומרקם כמו של בשר רגיל, רק בהיצע אינסופי. אך למרות כל זאת, אם אתם לא מתלהבים מהרעיון של אכילת בשר שגדל במעבדה, אל תדאגו; אתם לא לבד.

"בהחלט הייתי סקפטית כששמעתי על זה לראשונה", מודה בומקמפ. "עבדתי באותו זמן במעבדה של תרביות תאים וחשבתי, 'אתם רוצים שאני אוכל את התאים האלה? לא תודה.' אבל אז חשבתי על זה יותר, והבנתי שזה משהו שיכולים להיות לו הרבה יתרונות".

בשר תרבותי מאוד

על פי הערכות, כ-70 מיליארד חיות יבשה נשחטות למאכל מדי שנה ברחבי העולם – בעיקר תרנגולות, וכ-300 מיליון פרות.) 80 אחוז מהחזירות בתעשיית הבשר הלבן בארצות הברית חיות בתאי הריון זעירים, שאינם מאפשרים להן אפילו להסתובב. 

ההשפעה הסביבתית של האכלת כל אותם בעלי חיים היא עצומה. שישים ושבעה אחוז מהיבול שגדל בארצות הברית מדי שנה אינו מיועד לבני אדם, אלא לבעלי חיים – דונמים על דונמים של אדמה שהוקצו לגידול מזון שנועד להאכיל את המזוו שלנו. כמו כן, זיהום חקלאי עלול להשפיע על מים עיליים ומי תהום; ותעשיית החקלאות המיועדת לבעלי חיים אחראית ל-15 אחוז מפליטת גזי החממה העולמית. בתיאוריה, בשר מתורבת יכול לפתור בעיות רבות או אפילו את כולן, וטומן בחובו יתרונות פוטנציאליים נוספים. 

קפלן, למשל, מציין שמכיוון שבאופן תיאורטי ניתן לגדל בשר מתורבת בכל מקום, מדינות לא יצטרכו עוד לייבא כל כך הרבה מזון. בנוסף, "מכיוון שהטכנולוגיה מאפשרת הרבה יותר שליטה על התשומות והתפוקות, אתה יכול, למשל, לקבל תאי שומן עם הרכב חומצות שומן בריא יותר, ואתה יכול גם להפחית את השימוש באנטיביוטיקה וכימיקלים אחרים במזון", הוא אומר.

בומקמפ טוענת כי צריכת בשר מתורבת עשויה להיות הרבה יותר מגוונת מהבשר הנאכל כיום: "נוכל לאכול דברים שהם פחות נפוצים כי לא פרקטי לגדל אותם", היא אומרת, ונותנת כדוגמה את בשר הטונה כחולת הסנפיר, אותו יהיה ניתן לייצר מבלי לדלדל את אוכלוסיות הבר.

לא הכל ורוד

אם כל זה נראה לכם טוב מכדי להיות אמיתי, יש מי שיסכים אתכם. 

מרקו ספרינגמן, מדען סביבה מאוניברסיטת אוקספורד אמר לרשת CNBC כי כמות האנרגיה הנדרשת לתהליך הייצור של בשר מתורבת היא כה משמעותית, עד כי יש לו טביעת רגל פחמנית גדולה פי חמישה מזו של עוף רגיל. חוקרי דת עדיין מתחבטים בשאלה האם בשר מתורבת יוכל אי פעם להיות כשר או חלאל, וכמו כן להרבה טבעונים, שעשויים להיות קהל צרכנים מרכזי של הבשר המתורבת, יש התנגדויות אתיות.

ברמה המעשית, על פי הדיווחים, מבחינת הטעם והריח כמעט בלתי ניתן להבחין בין בשר מתורבת לדבר האמיתי, אם כי נטען שנדרשים כמה שיפורים עד לקבלת מרקם דומה.  

יתר על כן, בשר שגדל במעבדה הוא יקר. העלויות ליחידה גבוהות כיום באופן משמעותי מהחלופה המסורתית; על פי מאמר שפורסם במגזין הקולינריה Bon Appétit, ייצור של בשר בקר מתורבת עשוי להיות יקר פי שמונה מגידול בקר רגיל – למרות שהמחירים צנחו בעשור שחלף מאז שהוצג ההמבורגר הראשון שגודל במעבדה, שעלותו הסתכמה ב-330,000 דולרים. 

קפלן, לעומת זאת, אינו מודאג מסוגיית העלויות, שכן הוא בטוח שהן ירדו ככל שהענף יתפתח. האתגר המעשי הגדול ביותר כרגע, הוא אומר, הוא לייצר מספיק מוצרים כדי למלא מטבחים של מסעדות ומדפי סופרמרקטים. 

"אני חושב שאף אחד על פני כדור הארץ מעולם לא עסק בקנה מידה כזה של טכנולוגיה ביולוגית", הוא אומר. "אנחנו זקוקים לפתרונות חדשים ויצירתיים באמת כדי להגיע לקני המידה הנדרשים".

בומקמפ נלהבת מהפוטנציאל של התעשייה המתהווה וחושבת שככל שיותר אנשים ינסו בשר שגדל במעבדה, כך זה ירגיש נורמלי יותר. "אולי בהתחלה אנשים ינסו לטעום עוף מתורבת בתור 'חוויה', שכן אין ספק שהתקשורת גרמה לזה להישמע כמו הדבר המדעי החדש והמוזר הזה", היא אומרת. "אבל בסופו של דבר, זה רק עוף."